Приготовление блюд в ресторане по рецептуре мало отличается от домашней кулинарии, однако масштабы на предприятии общепита и специальное оборудование позволяют приготовить популярные блюда с добавлением редких ингредиентов или изменить традиционный рецепт с учетом видения шеф-повара. При этом рецепты для кафе и ресторана обычно выбирают на основе общей концепции заведения и стиля подачи.

Как выбрать блюда для ресторана

Перечень блюд в ресторане обычно утверждает шеф-повар в соответствии с философией заведения или сезонным меню. Однако часто выбор ограничен не только направлением кухни ресторана или кафе, но также зависит от внутренних и внешних бизнес-процессов. Например, ценовой политики заведения, целевой аудитории, местоположения и прочих факторов.

Кроме того, ассортимент блюд для кафе зависит от формата предприятия общественного питания. Например, заведения в концепции моноблюда выстраивают стратегию развития и товарную политику на основе определенного продукта. Причем одновременно с маркетинговой концепцией заведения следует учитывать и организацию ресторанного обслуживания – варианты подачи и сервировки блюд. Современные тенденции также требуют продумывать и упаковку для доставки или самовывоза. Кроме того, варианты сервировки для бюджетной ценовой категории предприятий общественного питания часто предполагают быстрое приготовление блюда и ускоренный формат приема пищи, поэтому в таком случае в рецептах лучше использовать полуфабрикаты или частично готовые блюда. В ресторанах высокой кухни, наоборот, шеф-повара предпочитают сложные авторские рецепты, а иногда и вовсе отказываются от анонсирования меню: в таких местах приготовление блюда часто превращают в шоу, в котором задействованы не только повара, но также и посетители заведения.

Европейская кухня

Наиболее популярный вид кухни мира включает множество вариаций стандартных рецептов с учетом моды в ресторанном бизнесе и спроса на конкретные продукты. Например, классический салат цезарь некоторые рестораны европейской кухни убирают из меню или заменяют на современные аналоги с популярными ингредиентами.

Салат с цыпленком, сыром халуми и рукколой

Салат по составу похож на популярную версию европейского салата, однако греческий сыр халуми и руккола добавляют средиземноморскую пряность. Небольшие куски мясного филе отваривают или обжаривают на небольшом количестве масла, после чего выкладывают на подушку из рукколы, добавляют томаты черри, красный перец и смесь итальянских специй. Сыр халуми разрезают на кусочки толщиной примерно один сантиметр и обжаривают на гриле по паре минут с каждой стороны, после чего кладут в салат. Готовый салат сбрызгивают манговым соусом или бальзамическим уксусом.

Жареная куриная печень с яблоками и карамелизированным луком

Куриную печень с яблоками готовят по нескольким рецептам, но одним из самых популярных стал рецепт Юлии Высоцкой с карамелизированным луком. Кислое яблоко и сладкий лук оттеняют вкус печени и превращает ее в праздничное блюдо. Для этого печень обжаривают до готовности, а в это же время на второй сковороде жарят нарезанный кольцами лук с добавлением сахара. Слайсы яблока добавляют к луку после образования коричневой карамельной корочки и жарят еще пару минут. Подают куриную печень с яблоками и луком обычно на подушке из картофельного пюре.

Азиатская кухня

Блюда для ресторанов азиатской кухни выбирают на основе региональных особенностей: например, жители Центральной России меньше привыкли к ярким специям, поэтому важно учитывать контраст между основным европейским меню заведения и дополнительным азиатским.

Курица по-тайски с рисом и овощами

Пряная курица по-тайски – типичный вариант азиатского ужина. Для приготовления следует отварить рис в воде в пропорции 1:2, нарезать брусочками лук, чеснок, морковь и болгарский перец, а куриное филе – мелкими кубиками или слайсами. На сливочном масле обжаривают лук и чеснок, после чего добавляют морковь и перец со специями. По готовности овощи убирают, а на сковороде обжаривают курицу до золотистого цвета. Готовую курицу соединяют с овощами и рисом, добавляют соевый соус, кунжутное масло и перемешивают до однородной консистенции.

Запеченные роллы с лососем и авокадо

Роллы с рыбой и овощами – классика азиатской кухни, а термическая обработка делает блюдо не только вкусным, но и сытным. В отваренный рис добавляют уксус с сахаром и солью, перемешивают и дают остыть. На лист нори выкладывают рис, чтобы оставался небольшой отступ, переворачивают рис и выкладывают начинку – лосось, авокадо и творожный сыр. Закручивают ролл и обваливают в жареном луке. Для шапочки смешивают икру, натертый сыр и острый соус. Нарезанные роллы выкладывают на противень, формируют шапочки и отправляют в духовку до момента, пока не расплавится сыр.

Восточная кухня

Рецепты блюд для ресторанов восточной кухни имеют общие черты и характерные национальные нюансы. Однако все они отличаются высокой калорийностью и насыщенностью блюд.

Хрустящие чебуреки

Чебуреки – традиционная горячая закуска на Северном Кавказе, а разнообразные варианты начинки помогут расширить ассортимент кафе. Для приготовления муку смешивают с солью и сахаром в глубокой миске, добавляют крутой кипяток, немного растительного масла и вымешивают тесто. Пока тесто отдыхает, к фаршу добавляют порезанный лук, стакан ледяной воды, петрушку или кинзу, специи и перемешивают. Тесто делят на части, формируют небольшие шайбы, расплющивают и дают отдохнуть. После этого раскатывают лепешки и тонко выкладывают начинку, защипывают края и обжаривают на большом количестве растительного масла.

Шурпа с мясом

Шурпа – густой суп с крупно нарезанными овощами и мясом. Лук, морковь, помидоры и перец нарезают крупными кольцами, раздавливают чеснок. Мясо (баранина или говядина) разделяют на крупные куски. Мясо обжаривают на сильном огне в глубокой сковороде или казане до золотистого цвета, добавляют к нему лук, морковь и специи, через пять минут – помидоры, перец и чеснок. Сверху выкладывают картофель, заливают водой, добавляют соль, перец и специи по вкусу, после чего тушат в течение часа на слабом огне.

Перечень традиционных и авторских блюд для ресторана или кафе ограничивается только фантазией шеф-повара и актуальностью вкусовых сочетаний. Однако при составлении меню важно учитывать тенденции в ресторанном бизнесе и спрос на отдельные направления кухни в конкретном регионе. При этом следует помнить, что успех заведения общественного питания зависит не только от интересного меню, но и от качества продуктов и обслуживания, а также от грамотно выстроенной маркетинговой стратегии предприятия.