Как открыть столовую с нуля: пошаговая инструкция

Столовая – заведение общепита, актуальное во все времена. Доступные цены и сбалансированное меню нравятся клиентам независимо от их социального статуса. Если подойти к открытию грамотно, бизнес быстро окупится и не потребует огромных усилий по его ведению. Разбираемся, как открыть столовую с нуля и как ее продвигать.

Преимущества и недостатки столовой

В рестораны, бары, кофейни люди ходят не только ради еды и напитков, но и ради атмосферы, поэтому предпринимателю нужно ориентироваться во вкусах целевой аудитории, долго работать над брендингом и позиционированием, создавая аутентичное заведение.

Со столовыми проще: люди приходят в них не ради атмосферы, а ради вкусной еды, быстрого обслуживания и доступных цен. Это не значит, что внешний вид и местоположение столовой не играют никакой роли. Учитывать эти факторы также придется, но в меньшей степени, концентрируясь прежде всего на меню и автоматизации обслуживания.

Основные преимущества открытия столовой для бизнесмена:

• простой формат. Затраты на открытие бизнеса ниже, а нюансов работы меньше;
• универсальность. Востребованную столовую можно открыть как в бизнес-центре, так и в промышленном районе. Причем различия заведений будут исключительно стилистическими;
• простота в масштабировании. Бизнес легко масштабировать, превратив в сетевой с точками по всей стране.

Однако следует помнить, что у формата столовой есть очевидные недостатки. Прежде всего это:

• устаревший формат. Столовые ассоциируются с Советским Союзом, их интерьеры часто угнетают, а однотипное меню наскучивает гостям;
• низкая маржинальность. Главное преимущество столовых для посетителей – блюда по низкой стоимости – превращается в недостаток для предпринимателя: маржинальность низкая, поэтому заработать удастся лишь при стабильно высоком потоке клиентов;
• дефицит кадров. Опытные специалисты предпочитают заведения более высокого уровня из-за зарплат. Найти профессионала, который готов работать, будет непросто.

Но недостатки легко нивелировать. Архаичный стиль обслуживания сделать частью визуального стиля: советская эстетика становится всё популярнее. Добиться высокого потока клиентов рекламными инструментами, а поварам и другому персоналу предлагать конкурентные заработные платы и интересные рабочие задачи.

Открытие столовой с нуля: с чего начать

От того, насколько грамотно предприниматель подошел к открытию бизнеса, во многом зависит успешность работы и размер прибыли. Поэтому нужно потратить на подготовку немало времени, учитывая все тонкости работы. Закон Мерфи гласит: «Если что-нибудь может пойти не так, оно пойдет не так».

В общепите этот закон работает безупречно, поэтому не стоит игнорировать важные организационные вопросы, считая, что их значение преувеличено, а работа заведения наладится сама собой. Только вдумчивый и грамотный подход как на этапе открытия, так и в работе позволит добиться успеха.

Выбор организационно-правовой формы

Начать работу следует с решения юридических вопросов. С документацией придется работать много, поэтому стоит подумать о заключении договора с юристом, если знания закона поверхностны, а желания разбираться самостоятельно нет.

На первом этапе следует выбрать организационно-правовую форму будущего бизнеса. Самый популярный вариант – ИП. Он подойдет, если вы планируете заниматься развитием бизнеса в одиночку и готовы нести ответственность за свои поступки самостоятельно.

Открытие ИП не вызовет трудностей. Если есть электронная подпись, можно даже подать заявление онлайн. Если нет, то придется посетить нотариуса. Помимо этого, потребуется выбрать ОКВЭД и форму налогообложения. ОКВЭД определяет сферу будущей деятельности, а форма налогообложения – сколько придется отдавать государству и как считать налоги. Для начинающих бизнесменов лучшим вариантом будет УСН – упрощенная система налогообложения со ставкой 6 % от выручки заведения.

Открыть ООО также легко, но надо внести уставной капитал и заплатить госпошлину в размере 4 тыс. рублей. У ИП она меньше – всего 800 рублей. Регистрация ИП занимает около пяти рабочих дней. ООО чуть меньше – всего три рабочих дня, но сроки могут сдвигаться, если на отправку документов требуется больше времени.

Что лучше, решать вам, но начинающим бизнесменам, работающим в одиночку, предпочтительнее выбрать ИП.

Выбор и подготовка локации

Местонахождение заведения во многом определяет его успех. Например, столовая в спальном районе часто оказывается не лучшим вариантом: домашняя еда есть дома, рабочих мест вокруг недостаточно для поддержания стабильного потока клиентов, а для досуга люди предпочтут кафе.

Лучшими вариантами, чтобы открыть столовую, традиционно считаются промышленные районы города, места с офисами или образовательными учреждениями поблизости. Но и здесь нужно быть осторожным и изучить локацию на поиск конкурентов.

Привычка – сильная вещь. Если у вас не будет видимых преимуществ перед конкурентами (цена, качество блюд, скорость обслуживания), переманить аудиторию не удастся: люди выберут привычное место.

Если видимых конкурентов нет, не спешите заключать договор аренды: на заводах или в университетах часто есть столовые внутри со льготами для сотрудников. Конкурировать с такими заведениями едва ли получится.

Помните: если вы нашли хороший район с высокой проходимостью целевой аудитории, но подходящего места нет, всегда можно заключить договор о сотрудничестве с компанией. Например, открыть столовую в университете или на предприятии. При отсутствии сильных конкурентов этот способ практически со стопроцентной вероятностью гарантирует прибыль.

На выборе помещения и заключении договора аренды работа не заканчивается. Место нужно привести в соответствие с санитарными нормами на основе актуального законодательства. Чем ответственнее вы подойдете к подготовке, тем меньше проблем будет в будущем: поддерживать нужный уровень соответствия нормам будет проще, а представители Роспотребнадзора не будут регулярно наведываться к вам с проверками.

Покупка оборудования

Выбор необходимого оборудования зависит от задач, поэтому, прежде чем скупать всю технику в зоне видимости, стоит подготовиться. Нанять шеф-повара, разработать меню и технологические карты и исходя из этого подбирать оборудование. Таким образом вы сформируете полную картину и поймете, что вам обязательно будет нужно для полноценной работы.

Необязательно покупать новое и дорогостоящее оборудование для столовой. Вторичный рынок в России развит довольно хорошо, поэтому найти бизнесмена, распродающего технику за ненадобностью, не составит большого труда.

Важно: если приобретаете подержанное оборудование, обратитесь к профессионалам, которые смогут найти возможные недостатки и дадут советы по покупке. Иногда этот шаг позволяет сэкономить больше денег, чем вы потратите на компетентного мастера, который изучит найденное вами оборудование.

С новой техникой проще. К тому же на нее распространяется гарантия от производителя. Но отталкивайтесь от своего бюджета: лучше часть денег потратить на оформление интерьера или рекламу, чем на новое оборудование, все возможности которого вы не сможете реализовать.

Поиск персонала

Повар, кассир, менеджер – люди, без которых сложно представить работу столовой. Найти компетентных сотрудников на выгодных условиях – одна из сложных задач для бизнесмена независимо от типа бизнеса.

Столовые не исключения. Труд повара в заведении подобного формата – это постоянная рутина и отсутствие творческого вызова, поэтому люди с амбициями часто пропускают подобные вакансии, даже если уровень заработной платы для них приемлем.

С кассирами или менеджерами проще: в основе их выбора зачастую лежит лишь финансовая составляющая, поэтому при конкурентном уровне зарплат вы всегда найдете нужного сотрудника.

Система поиска стандартна: оформляете объявления на популярных сервисах подбора персонала (hh.ru, avito, superjob и т. д.), оплачиваете размещение, выбираете конкурентный уровень заработных плат и принимаете заявки.

При выборе сотрудника независимо от того, кто он: повар или кассир, – необходимо отталкиваться от следующего:

• опыт. В столовых большие нагрузки, человек должен быть к ним готов;
• профессиональные навыки. Не каждый опытный сотрудник – профессионал, поэтому, прежде чем заключать трудовой договор, необходимо испытать человека в деле;
• коммуникабельность. С клиентами в столовых разговор как по скрипту, но между собой персонал всё же общается. От коммуникабельности и приветливости сотрудников во многом зависит климат внутри коллектива, а от него – производительность труда.

Трудовой договор следует заключать после стажировки. Но она должна быть оплачиваемой. Профессиональные сотрудники ценят свое время и не всегда готовы работать бесплатно. Учитывайте, что стажерам надо будет платить либо треть от всей зарплаты, либо полную сумму.

Важно: повара лучше найти первым, еще до того, как соберетесь открыть заведение. Он поможет с меню и технологическимикартами. С ним вы сможете протестировать блюда, сформировать комплексные обеды, найти то, что выделит вас среди конкурентов.

Грамотный повар способен сотворить магию и привлечь клиентов лучше любой рекламы. Если блюда в вашей столовой будут лучше, чем в других заведениях, люди пойдут к вам, даже если идти дольше, а стоимость несколько выше.

Стоит работать честно: заключить с персоналом трудовой договор, позаботиться, чтобы у каждого была медицинская и трудовая книжка.

Выбор формы обслуживания

Классическая система организации в столовой – это отсутствие официантов и линия из готовых блюд. Посетитель выбирает блюда, а после расплачивается на кассе. Формат зарекомендовал себя, прошел проверку временем. Но значит ли это, что он единственно верный?

Сейчас существует три популярных формы обслуживания:

• классическое. Линия раздачи, готовые порции, посетитель лишь выбирает, что он будет есть;
• столовая-кафе. Если есть возможность, то можно нанять официанта, принимающего заказы. Удобно в час пик с большими очередями. Официант с планшетом ходит по очереди и принимает заказы, чтобы гости не ждали, пока доберутся до кассы;
• фри-фло. Система получила популярность в последнее время. От классической ее отличает вариативность: гость не только выбирает блюдо, но и сам контролирует размер порции. Такой подход тратит больше времени на обслуживание, но нравится посетителям. Всегда лучше, когда ты можешь положить себе в тарелку ровно столько, сколько съешь.

Любой из вариантов системы имеет право на жизнь, но оптимальным до сих пор считается классический. Впрочем, его всегда можно модернизировать, добавив элементы фри-фло. Например, гость не может самостоятельно положить еду, но может выбирать размер блюда из нескольких предложенных кассиром вариантов.

Реклама и продвижение столовой

Столовая – это прежде всего место приема пищи по доступным ценам, поэтому рекламная кампания должна работать на создание именно такого образа. Использовать можно любые инструменты: для сетевых столовых подойдет также реклама по ТВ или радио.

Но чаще всего предприниматели останавливаются на наружной рекламе. Причины понятны: столовая обслуживает людей, которые находятся поблизости, поэтому яркий баннер, заметная вывеска будут подсвечивать ваше заведение лучше любой контекстной рекламы.

Планируя рекламу, важно выделить УТП. Почти все столовые предлагают вкусно и дешево поесть. Этим не удивишь, а вот уникальное блюдо из меню, мамин борщ в ассортименте или хинкали, как в Грузии, вполне могут заинтересовать публику.

Если нет уникальных блюд, можно сделать акцент на уникальном обслуживании или интерьере. Ностальгия по Советскому Союзу – популярный инструмент продаж. Достаточно добавить в интерьер аутентичные детали, заявить, что у вас всё по ГОСТу, и заинтересованная публика найдется.

Но важно не вводить в заблуждение. Реклама может приукрашивать действительность, но не должна обманывать клиентов. Разочарованный посетитель никогда не станет постоянным, даже если обслуживание у вас лучше, чем у конкурентов.

Начинающие предприниматели часто задаются вопросом: столовая с нуля – с чего начать, чтобы преуспеть? Но секрет успеха такой же, как и с открытием других заведений: упорный труд, кропотливая работа и желание создать лучший сервис на рынке. Только тогда прибыль не заставит себя долго ждать.