Рентабельность столовой: направления работы над успешным бизнесом

Рентабельность столовой, ее окупаемость и маржинальность как бизнес-проекта зависят от выбранного формата и стратегии. Среди сегмента HoReCa такие заведения занимают одно из лидирующих мест по доходности. Это связано с высокой посещаемостью и четким пониманием у клиентов того, что это недорого, вкусно и быстро. Столовые имеют высокую культурную ценность у населения нашей страны и занимают определенную нишу, которую не способны перекрыть ни кафе быстрого питания, ни рестораны.

Особенности бизнес-процессов в столовой

Формат столовой возник во времена СССР, задачей было быстро и доступно накормить каждого. В зале такого заведения можно было встретить чиновника, студента и рабочего завода. Во времена, когда доходы населения были приблизительно равны, была высокая потребность в утилитарных общепитах. В них можно было и отпраздновать торжество, и сытно поесть в обеденный перерыв.

Сегодня столовая – это не только дань прошлому, но и вполне успешно трансформировавшийся бизнес. Рабочие процессы внутри заведения, как правило, строятся так:

• совмещенная или отдельно расположенная кухня готовит по плану необходимое количество блюд столовой исходя из ожидаемого количества клиентов;
• готовые блюда в общей посуде или порционно располагаются в зоне выдачи, которая совмещенная с кассой;
• гости самостоятельно или с помощью персонала на раздаче собирают индивидуальный сет блюд из готовых позиций;
• после оплаты клиент сам относит поднос с едой за стол в гостевом зале, где в комфортных условиях может поесть;
• официанты обслуживают зал, вытирая столы и унося оставшиеся на столах приборы и грязную посуду (если гости этого не делают).

Формат самообслуживания позволяет увеличить скорость выдачи блюд и снизить расходы на персонал, который убирает зал за гостями. Большинство посетителей самостоятельно относят грязную посуду и подносы в зону мойки. Для поддержания порядка в зале площадью 80 метров квадратных достаточно одного официанта.

Основные траты при открытии столовой

Начинать любой проект необходимо с разработки бизнес-плана. В него входит оценка показателей рентабельности предприятия и прогнозируемый доход. Также нужно учесть планируемые регулярные расходы, например зарплату сотрудникам, уплату налогов, оплату счетов по коммунальным услугам и пр.

Помещение

Для обслуживания гостей в столовой необходима отдельная или совмещенная с залом кухня площадью не менее 20 квадратных метров. В зависимости от ассортимента и трафика зона кассы и выдачи займет от 10 до 15 квадратных метров. Для комфортного размещения 10–15 столов для гостей потребуется не менее 45 квадратных метров. В итоге получается, что для открытия столовой необходимо помещение от 75 квадратов. Траты на аренду такой площади зависят от расположения объекта и региона.

Оборудование

Для столовой необходим такой же набор кухонной техники, что и для другого заведения общественного питания. Нюансы зависят от вашего ассортимента и направленности. Основные траты будут приходиться на приобретение следующего оборудования:

• плиты;
• вытяжки;
• пароконвектоматы;
• морозильные камеры;
• холодильные витрины;
• холодильное оборудование для хранения заготовок и пр.

Из-за того, что столовая не выдает блюда по готовности, а выставляет готовую еду на витрины, необходимо закупить большое количество холодильного оборудования. Не экономьте на качественной технике с высоким классом энергопотребления: разницу вы в перспективе восполните, экономя на чеках на электричество.

Продукты

Основная строка расходов в заведении общественного питания – это закупка продуктов. Если вы планируете открывать столовую, то вам нужен надежный поставщик, который способен обеспечить быструю доставку, оптовые объемы и стабильное качество продуктов. Чтобы подобрать подходящего партнера, можно сделать пробный заказ в нескольких компаниях и провести анализ цен, качества услуг и скорости работы.

Если вы работаете в Северо-Кавказском федеральном округе, то надежным поставщиком продуктов питания для вашей столовой может стать компания «Фрост». Вы можете заказать не только все необходимые ингредиенты для приготовления блюд, но также воспользоваться дополнительными услугами. Например, сотрудники компании «Фрост» рассчитают стоимость продуктов в блюде для корректного ценообразования и помогут составить меню.

Маркетинг

Одна из главных составляющий любой успешной деятельности – реклама. Для столовой жизненно необходим высокий трафик. Низкие цены и маленький средний чек будут целесообразны только в случае большого потока гостей. Чтобы эффективно развиваться и привлекать новых клиентов, можно воспользоваться следующими рекламными стратегиями:

• подключать партнерские программы в бизнес-сервисах;
• настраивать таргетированную рекламу в социальных сетях и поисковых системах;
• размещать информацию в СМИ;
• распространять раздаточные материалы (брошюры, флаеры, буклеты);
• монтировать наружную рекламу.

Помимо привлечения гостей, следует подумать и над тем, как их удержать и побудить вернуться снова. Для этого следует разработать условия повышения лояльности у клиентов к столовой – это могут быть скидки, акции, специальные предложения, например бизнес-ланчи или банкеты.

Рентабельность столовой зависит от качества проведенной подготовительной работы. Если ваш бизнес-план окажется целесообразным, а бизнес-стратегии эффективными, то реализуемый проект принесет сверхприбыль.